Foto: Shutterstock

Je ghí zdravější než máslo?

Ghí je tradiční součástí indické kuchyně a v poslední době se jeho obliba rozšířila i do ostatních částí světa. Někdo na něj pěje chválu jako na alternativu k používání „klasického“ másla a zmiňuje jeho výhody, jiní však tyto domnělé výhody zpochybňují. Pojďme se podívat na argumenty pro i proti.

Zveřejněno: 07.05.22

Co je to ghí?

Ghí je druh přepuštěného másla. Oproti máslu má vyšší obsah tuku, jelikož z něj byly odstraněny pevné mléčné částice a voda. V Indii a Pákistánu je používáno už po tisíce let. Označení „ghí“ pochází ze sanskrtu, kde je označováno slovem „ghrta“. Vyrábí se z klasického másla, které je upravováno tak, aby odolalo žluknutí ve vysokých teplotách. Ghí nevyžaduje uchovávání v chladu a může být skladováno při pokojové teplotě až několik týdnů. Stejně jako kokosový olej může v chladu zcela ztuhnout.

Kromě kuchyňského využití je také známé v ájurvédské medicíně jako „ghrita“.

Jak se vyrábí?

Vyrábí se zahříváním másla až do bodu, kdy se začnou oddělovat pevné mléčné částice a voda od tuku. Nejprve se odpaří tekutina a pevné mléčné částice se nechají usadit na dně. Oddělený tuk (ghí) se nechá zchladit a následně se přelévá do připravených nádob. Jeho příprava je jednoduchá a nenáročná i v domácích podmínkách.

Ghí vs. máslo

Ačkoliv mají podobné složení i kuchyňské využití, rozdíly mezi nimi jsou. Níže uvádíme přehled kalorických hodnot pro jednu polévkovou lžíci (14g) ghí a másla:              

  Ghí Máslo
Kalorie  123 100
Tuky 14 g 11 g
Nasycené tuky 9 g 7 g
Protein Stopové množství Stopové množství
Sacharidy Stopové množství Stopové množství
Vitamin A 13 % denní doporučené dávky 11 % denní doporučené dávky
Vitamin E 3 % denní doporučené dávky 2 % denní doporučené dávky
Vitamin K 1 % denní doporučené dávky 1 % denní doporučené dávky


 

Ghí má vyšší obsah tuku než máslo, obsahuje více kyseliny mléčné a dalších nasycených mastných kyselin s krátkým řetězcem. Výzkumy naznačují, že tyto látky mohou pozitivně ovlivňovat zánětlivé procesy a střevní mikroflóru. Vyšší má také obsah konjugované kyseliny linoleové a polynenasycených mastných kyselin, které mohou příznivě ovlivňovat redukci hmotnosti.

Celkově jsou rozdíly mezi ghí a máslem minimální, a volba kteréhokoliv z nich vaše zdraví výrazně neovlivní. Nicméně ghí je zcela prosté laktózy a kaseinu, na rozdíl od másla, které obsahuje obojí. Pro trpící alergiemi nebo intolerancí na tyto složky je tak ghí vhodnější volbou.

Kuchyňské využití

Ghí i máslo jsou bohaté na nasycené mastné kyseliny, které dobře snáší vysoké teploty. Při zahřívání ghí se také uvolňuje mnohem méně akrylamidu než z rostlinných olejů. Například při zahřívání sójového oleje na 160°C je to až desetkrát více než u ghí.

Ghí má také vysoký bod přepálení – 250°C, což je výrazně více než u másla - 175°C. Při vaření za vysokých teplot má tedy ghí oproti máslu v tomto ohledu jednoznačnou výhodu. Na druhou stranu, ačkoliv je ghí stabilnější při vysokých teplotách, máslo je vhodnější pro pečení a vaření při teplotách nižších, díky své sladší, krémovější chuti.

Výhody ghí

Působivé výživové hodnoty ghí naznačují, že  by mohlo mít následující pozitivní účinky na lidské zdraví:

  • Snížení zánětu střev: ghí je vynikajícím zdrojem kyseliny mléčné, která příznivě na záněty ve střevech působí
  • Vysoký obsah konjugované kyseliny linoleové: některé výzkumy naznačují, že konjugovaná kyselina linoleová může mít příznivý vliv při léčbě vysokého cholesterolu, obezity nebo i rakoviny
  • Příjem vitaminu A: ghí může zvýšit příjem v tucích rozpustného vitaminu A, který je zásadní pro zdraví zraku, pokožky, imunitu a další
  • Zdravé srdce: ghí je bohaté na omega-3 mastné kyseliny, které příznivě působí v prevenci srdečních chorob

 

A jeho nevýhody

Reakce organismu na příjem nasycených mastných kyselin mohou být velmi různé. Lidé, kteří mají problém se „špatným“ cholesterolem mohou mít problém, pokud jejich příjem ghí nebo másla přesáhne 1-2 polévkové lžíce za den.

Dalším sporným bodem je příprava ghí za vysokých teplot – cholesterol v ghí obsažený při tom může oxidovat. Oxidovaný cholesterol je potenciální příčinou některých onemocnění, včetně srdečních chorob. Jedna analýza naznačuje, že ghí oxidovaný cholesterol obsahuje, na rozdíl od másla.

Jak ghí připravit

Příprava ghí je jednoduchá i v domácích podmínkách – je k tomu třeba pouze jediná ingredience: nesolené máslo. Nakrájejte cca 0,5kg másla na menší kostky, vložte je do vhodné nádoby a pomalu zahřívejte. Během varu sbírejte z hladiny vzniklou pěnu a pevné mléčné částice. Vařte cca 15 – 20 minut, až se zbylé pevné mléčné částice začnou usazovat na dně a zbarví se do zlatavě hněda. Ghí by v tu chvíli také již mělo uvolňovat pronikavou oříškovou vůni. V tu chvíli jej odstavte z ohně a nechte několik minut zchladnout. Poté ghí přes kávový filtr nebo tkaninu přelijte do připravených skleněných nádob s víčkem. Skladujte při pokojové teplotě 3 – 4 měsíce a v lednici až 1 rok.

Sečteno a podtrženo

Ghí je přírodní potravina s dlouhou tradicí kuchyňského a lékařského využití. Oproti máslu má v gastronomii některé výhody a je jednoznačnou volbou pro ty, kteří trpí alergií nebo intolerancí na mléčné výrobky. Nicméně neexistuje důkaz, že je celkově zdravější než klasické máslo. Jako součást vyvážené stravy můžete bez obav používat obojí.

 

Zdroj: https://www.healthline.com/nutrition/ghee

 

 

Související

MARGIT SLIMÁKOVÁ: BĚHEM HUBNUTÍ JE ZÁSADNÍ VNÍMAT SVÉ TĚLO

Známá expertka na zdravý životní styl a výživu nám prozradila, proč je lepší si během hubnutí dopřávat než se omezovat, co si myslí o přerušovaných půstech a léčbě stravou a jak podle ní se stravou souvisí současná pandemie.


Nemoc vždy vzniká na úrovni psychiky. Příčinu je třeba hledat tam, říká psychosomatička

Simona Frydrychová, dnes odbornice na psychosomatiku podle Dr. Dahlkeho, se začala o osobní rozvoj zajímat před více než deseti lety. Její duševní transformaci odstartovala, jak už to ostatně bývá, velká osobní krize.


Růže z Jericha mýtů zbavená

Růže z Jericha je známá svou schopností „vstát z mrtvých“ ve chvíli, kdy už jí na první pohled není pomoci. Je hojně používaná na Středním východě k léčbě řady potíží, mezi které patří artróza, metabolická a respirační onemocnění, diabetes a další.


Jak kurkuma prospívá našemu tělu?

V posledních několika letech se ve světě zdraví a krásy rozvinula posedlost určitým žlutým kořením. Na blozích o zdraví a v hipsterských kavárnách se o kurkumě píše jako o módním trendu a její milovníci ji přidávají prostě všude.


11 bylin a doplňků stravy pro boj s depresí

Deprese je stav, kterým například jen ve Spojených státech trpí podle odhadů 17 milionů lidí. Skutečné číslo je ale pravděpodobně mnohem vyšší, protože ne každý, kdo depresí trpí, vyhledá pomoc odborníků. Důvody mohou být různé.